شفقناافغانستان- در طول آب پز شدن تخم مرغ، اسیدهای آمینه موجود پروتئینهای تخم مرغ خام در طی فرآیند شیمیایی دناتوراسیون Denaturation از ساختمان طبیعی خود خارج میشوند. با افزایش درجه حرارت زنجیره پروتئینهای موجود در تخم مرغ یا جدا گشته و یا ساختار فضایی آنها از روند طبیعی خارج میگردند.
در این فرآیند پروتئینها شروع به تجمع و انعقاد میکنند و با ادامه افزایش دما پیوندها و زنجیرههای جدید بین این مجموعههای پروتئینی شکل میگیرد و شبکه پروتئینی تقریبا متراکمی را شکل میدهد که این امر باعث میشود تا سفیده تخم مرغ شکل لاستیکی قابل لمسی به خود بگیرد و زرده آن سفت و سخت شود. در واقع فرآیند دناتوره شدن باعث آب پز شدن تخم مرغ میشود.
چرا زرده سبز میشود؟
وقتی شما تخم مرغ را بیش از زمان مجاز آب پز میکنید اطراف زرده تخم مرغ، سبز میشود. این موضوع به پروتئین موجود در زرده تخم مرغ باز میگردد. پروتئین موجود در زرده تخم مرغ حاوی سولفور است. سولفور با هیدروژن در فرآیند دناتوراسیون ترکیب میشود و سولفید هیدروژن را به وجود میآورد. سولفید هیدروژن یک گاز سمی است که بی تردید از بوی تخم مرغ فاسد و گندیده هم متصاعد میشود. در واقع آن بوی ناخوشایند تخم مرغ حاصل چنین فرآیندی است.
سولفید هیدروژن گازی سمی است که از اکسیژن و نیتروژن (که آتمسفر زمین را احاطه کرده اند) سنگینتر است. سولفید هیدروژن اغلب در چاهها و یا غارها یافت میشود و نه تنها سمی است بلکه قابل اشتعال، خورنده فلز و قابل انفجار است. خوشبختانه مقدار سولفید هیدروژن موجود در تخم مرغ آنقدر کم است که خطری دوستداران تخم مرغ را تهدید نمیکند.
در زمان آب پز شدن تخم مرغ حرارت وارد شده از خارج باعث سفت شدن و تراکم سفیده میشود و باعث میشود تا سولفید هیدروژن به سمت داخل و زرده تخم مرغ حرکت کند؛ و از آنجا که زرده حاوی عنصر آهن است، با افزایش حرارت، آهن از فوسفایتین phosvitin جدا میشود. این آهنهای جدا شده با گاز سولفید هیدروژن در میان سفیده و زرده ترکیب میشوند و سولفید آهن را شکل میدهند. سولفید آهن ترکیبی شیمیایی است که رنگ سبز یا خاکستری و یا ترکیبی از سبز و خاکستری دارد. هر چقدر تخم مرغ را برای مدت بیشتری آب پز کنید سولفید آهن بیشتری در اطراف زرده ایجاد میشود.
منبع: میهن فال
